Door: Leon van Oudenallen, Het Deventer Wijnhuis
Champagne is, net als vele andere producten, eigenlijk per ongeluk ontdekt. In de Champagnestreek, in de buurt van Reims, ten noorden van Parijs, was het lastig om de druiven goed gerijpt te krijgen. Wijndruiven hebben in hun laatste rijpingsweken veel zon en warmte nodig en het liefst zo min mogelijk regen. In Noord Frankrijk was het vaak in het naseizoen eigenlijk iets te koud. Daardoor werden in de druiven onvoldoende suikers aangemaakt. De wijn, die van deze druiven werd gemaakt, was behoorlijk zuur. Om het zuur te verbloemen werd er wat suiker aan de wijn toegevoegd, voordat deze werd gebotteld. Omdat er nog levende gistcellen aanwezig waren, werd die suiker omgezet in alcohol en koolzuur. En aangezien de fles afgesloten was, kon het koolzuur niet ontsnappen. Bij het openen van de fles kwam men tot de ontdekking dat de wijn mousserend was geworden, dus met bubbeltjes.
Dom Perignon heeft dit proces van het maken van een mousserende wijn geoptimaliseerd. Nu wordt Champagne gemaakt volgens de traditionele wijze, die door deze monnik is bedacht. Er wordt eerst een gewone ‘stille’ wijn gemaakt (zonder bubbeltjes). Aan deze wijn wordt een klein beetje druivensuiker en gist toegevoegd en dan wordt de fles afgesloten met een kroonkurk (zelfde als op een bierfles zit). De wijn ondergaat een tweede gisting op de fles, waardoor de mousse (bubbel) zacht en stevig in de wijn komt. Door het vergistingsproces ontstaan wat vaste delen in de fles. Daarom worden de flessen op de kop in een zogenaamde pupitre gezet en worden de flessen (met de hand) met een schokje gedraaid. Het gevolg is, dat de vaste deeltjes naar de kop van de fles zakken. Vervolgens wordt de kop van de fles bevroren en wordt het ijspropje, met de vaste delen uit de fles gelaten. Dan wordt de fles weer aangevuld met Champagne en wordt de kurk met muselet (ijzeren kapje met ijzerdraad) aangebracht.
In de loop der tijd werd op vele plaatsen in de wereld “Champagne” gemaakt, en niet allemaal volgens deze traditionele wijze met de tweede gisting op de fles. Ook werden er andere druivenrassen voor gebruikt. Om de kwaliteit van Champagne te borgen is de wijnwetgeving aangepast en mag een mousserende wijn alleen Champagne heten, als hij gemaakt wordt in het afgeschermde gebied in Noord Frankrijk, wat onder de Champagnestreek valt en volgens bepaalde regels. Daaronder valt o.a. het proces van de tweede gisting op de fles, maar bijvoorbeeld ook het gebruik van alleen de druivenrassen Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier.
Maar ook in de Champagnestreek zijn de verschillen in kwaliteit nog groot. Dit heeft te maken met de grond en de ligging van de wijngaarden, de manier van het telen en oogsten van de druiven, het wijnmaakproces, etc. De grote Champagnehuizen kopen over het algemeen hun druiven in van de boeren en hebben grote geautomatiseerde productieprocessen. Bij de A-merken wordt veel geld gestoken in de marketing van het merk, wat niet altijd ten goede komt van de kwaliteit van de Champagne zelf. Kleinere, traditionele Champagnehuizen hebben meestal eigen wijngaarden en controleren dus zelf de kwaliteit van de druiven en hebben nog passie voor het produceren van ‘hun Champagne’. Daarom is het belangrijk om de achtergrond van de producent te kennen, om te weten of het om een goede of minder goede Champagne gaat.
Naast Champagne zijn er dus nog heel veel andere mousserende wijnen, zoals Prosecco, Cava, Cremant, etc. Deze kunnen ook volgens de traditionele wijze gemaakt zijn en zijn soms ook van verrassend goede kwaliteit. Soms zelf veel beter dan de welbekende Champagne merken. En… de prijs is vaak wat aantrekkelijker, omdat de grond-, arbeids- en marketingkosten veel lager zijn. Voor de feestdagen dus genoeg uitdagingen om een heerlijk flesje bubbels te vinden om gezellig met elkaar te proosten.
