Nederlanders zijn allemaal groot geworden met kaas. Het is een geweldig exportproduct en voor ‘kaaskop’ laten we ons met plezier uitmaken. De kaasbranche zelf is zo breed als het huidig assortiment. Maar de kaasspeciaalzaak is een buitencategorie. Zeker als we het hebben over meervoudig onderscheiden Kaashandel de Brink in Deventer. Daar zwaait Willem Maassen van den Brink al veertig jaar de kaasschaaf. Hij laat ons graag een stukje van zijn passie proeven.
Waar komt die liefde voor de kaas bij jou eigenlijk vandaan? Als kind in de kaasfondue gevallen?
Onze buurman in Rijssen zat in de kaasgroothandel. Ik zat in Almelo op de technische school en hielp hem in mijn vrije tijd. Toen ik een keer mee mocht naar de markt in Meppel was ik verkocht. De volgende dag van iedereen op school afscheid genomen en zodoende al op zeer jonge leeftijd gestart met de verkoop van kaas op de Brink in Deventer.
Bij die groothandel mocht jij de kazen ‘poetsen en keren’. De kaas ‘poetsen’?
Dat geldt voor oude kazen, daar komt een waas overheen en die moet je schoon poetsen. Het vocht in de kaas, zo’n 40 procent, wil naar buiten. Poetsen voorkomt schimmelvorming.
Dat ‘Van den Brink’ in jouw familienaam kan haast geen toeval zijn, toch?
Is het wel, de naam komt uit de buurt van Velp en Klein Rosendael.
Al zes keer ‘Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland’. Is dat een serieuze competitie of toch een gevalletje van ‘de slager keurt zijn eigen vlees’?
Er zijn in Nederland 600 kaasspeciaalzaken. Het vakcentrum in Woerden houdt elk jaar een competitie waarbij je op 120 punten als zaak wordt beoordeeld. Daar zit echt alles wel in. De Michelinster onder de kaasspeciaalzaken dus. Naast alle basiszaken die op orde moeten zijn, scoren positief zijn en uitstraling voor mij altijd hoog.
Kaas is een typisch Hollands product. Een icoon in het rijtje haring, drop en stroopwafel. Hoe verhoudt zich dat tot andere landen als bijvoorbeeld Frankrijk?
Per hoofd van de bevolking eten wij 17 kilo kaas per jaar. Dat ligt in Frankrijk met 27 kilo toch iets hoger. Zit daar ook anders in de eetcultuur. En soms denken we dat alleen maar. Kwam er iemand langs met een foto van een kaasje dat ze op vakantie in Frankrijk zo lekker vonden. Lag het kaasje al jaren bij ons in de zaak.
Is de kaasschaaf trouwens iets typisch Hollands? Buitenlandse toeristen kopen hem als souvenir.
Ook in Scandinavië zie je ‘m, vaak als ‘ijzerdraadje’. In Nederland staat ie voor het ‘zuinige’. In een buitenlands vakantiehuisje zoeken we altijd als eerste tevergeefs naar de kaasschaaf.
Wat heb je in die veertig jaar het meest zien veranderen aan het koopgedrag van je klanten?
Ik ben met 30 soorten begonnen en heb er nu 250 vast op voorraad. Met een beperkt aantal leveranciers waaraan op hun beurt een vaste groep boeren leveren. Bij de klant kun je zeggen dat de ontwikkeling zich heeft verplaatst van de broodtrommel naar de kaasplank.
En toeristen lopen ook bij je binnen?
Zeker, komen overal vandaan. Vaak toch voor de klassieke Edammer- en Gouda-kazen. Maar ik had ooit ook iemand uit Singapore die 15 kilo truffelkaas meenam. In pakjes van 250 gram.
Wat is je eigen top drie?
Op één de Noord-Hollandse extra belegen met, zoals een AC bij de wijn, een BOB (bescherming oorspronkelijke benaming). Op twee de Boerenpoldermeester, kazen van 60 kilo waar 600 liter melk voor nodig is. En op drie, waar ik ook niet af kan blijven, de Comté van Marcel Petite uit de Jura.
Robert-Jan, je zoon, volgt je te zijner tijd op. Heeft hij hetzelfde kaas-DNA als zijn vader?
Dat moet haast wel. Hij was eerst wat breder georiënteerd qua winkels en heeft daarna een delicatessezaak in Borne gehad. Maar uiteindelijk toch de stap gezet om naast zijn vader en de andere teamleden zich met hart en ziel te storten op deze kaasspeciaalzaak.
Willem glimlacht er bij met zijn zo kenmerkende pretoogjes. Positief en met de juiste uitstraling, zoals hij zelf zegt. Dat maakt Kaashandel de Brink al veertig jaar tot een van de pareltjes van de Deventer binnenstad.
Door Marcel Schoemaker